di Alberto Nutricati
Dal tavolo della cucina di casa alla guida di 25 pasticceri nel grattacielo più alto del mondo. Il casaranese Gianmarco Stifani, 33 anni, racconta il suo viaggio nell’alta pasticceria internazionale: dalle stelle Michelin di Milano e Londra, fino al deserto degli Emirati. Una storia di passione, sacrifici e radici che non si dimenticano.
Oggi, ricopre il ruolo di Executive Pastry Chef dell’Armani Hotel Dubai, una struttura di lusso che conta 160 camere, 9 ristoranti e lounge (outlets) e un’area eventi in grado di ospitare banchetti e matrimoni fino a 2.000 persone. Guida una brigata internazionale composta da 25 pasticceri, con l’obiettivo di garantire eccellenza e creatività in ogni dettaglio, in uno degli hotel più iconici al mondo.
Un percorso, quello di Gianmarco, “che può essere fonte d’ispirazione – dice l’Executive Pastry Chef – per tanti giovani del Salento; ragazzi pieni di talento che, magari, hanno paura di rischiare, o di mettersi in gioco in una società moderna che spesso si racconta più sui social che nella realtà concreta”.
“La mia – aggiunge Gianmarco – è una storia di scelte, sacrifici, passione e radici. E vorrei che fosse anche un messaggio positivo per chi sente il desiderio di costruire qualcosa di autentico, senza rinunciare a se stesso”.
Abbiamo intervistato Gianmarco in esclusiva per TuttoCasarano, nella convizione che la sua storia possa essere da stimolo e da sprone per molti giovani delusi e rassegnati che hanno smesso di credere nei sogni.
Le radici e gli inizi
Gianmarco, cosa ti ha fatto innamorare della pasticceria? C’è un ricordo d’infanzia a Casarano legato ai dolci che ha acceso questa passione?
«La mia passione per i dolci, prima ancora che per la pasticceria in generale, è legata a mia madre e a mia nonna. Mia madre è un’insegnante di liceo, una persona che dà sempre il cuore agli altri. Fin da piccolo ricordo che spesso, per i suoi alunni, amici e parenti, trascorreva i pomeriggi a preparare torte e crostate da portare a scuola o da regalare per feste e compleanni. Io ero lì, al tavolo della cucina, a montare la panna e a mescolare le creme. Alla tavola della domenica non mancava mai una torta al centro. La nonna è sempre stata, e lo è ancora, la cuoca di famiglia. Con i suoi 92 anni, ogni giorno preparava il menù in base ai nostri gusti, e il pomeriggio lo dedicava ai dolci della tradizione: purcidduzzi e cartellate a Natale, le paste di Pasqua. Io ero sempre accanto a lei, a impastare. Ora sono la nonna e la mamma a chiedere le ricette a me».
Come sei passato dal Liceo scientifico “Vanini” di Casarano a Londra nel 2012?
«Il mio è stato un percorso abbastanza impegnativo, perché la pasticceria è sempre stata la mia passione, ma non l’avevo mai considerata come un percorso professionale. Sono uscito dal Liceo scientifico con ottimi voti e, per diversi anni, ho provato a intraprendere la carriera militare come Ufficiale dell’Esercito. Allo stesso tempo ero iscritto a Ingegneria a Parma. A un certo punto, però, nulla sembrava andare nella direzione giusta: non ero motivato, lo studio non mi appassionava. Sono una persona che preferisce la pratica alla teoria. Alla fine dell’estate mi sono trovato a dover prendere una decisione per il mio futuro. Ho pensato che imparare l’inglese potesse essermi utile, così, due settimane dopo, ho comprato un biglietto di sola andata per Londra. Avevo vent’anni, un inglese scolastico, qualche risparmio e un mondo nuovo da scoprire. Non è stato facile passare da Casarano a una città di dieci milioni di abitanti, da solo e senza esperienza. Le mie giornate iniziavano alle otto del mattino e finivano alle undici di sera, girando tutta la città in cerca di annunci di lavoro, di una stanza in affitto e di un corso d’inglese. Poco alla volta sono arrivate le prime opportunità: cameriere, lavapiatti, aiuto in cucina. Ho lavorato anche alla Saatchi Gallery, una delle gallerie d’arte più rinomate di Londra (l’ho scoperto solo anni dopo). Dopo qualche mese avevo trovato una certa stabilità, ma non ero soddisfatto: volevo di più. Mi proposero un contratto a tempo indeterminato come aiuto cuoco da Selfridges, su Oxford Street, nel cuore di Londra. Ho rinunciato per tornare in Italia e studiare cucina. In quel momento avevo capito che quello sarebbe stato il mio futuro».
Il percorso professionale
Dal Trussardi alla Scala al laboratorio di Ernst Knam: come sei arrivato alle stelle Michelin?
«Rientrato in Italia, ho scelto un corso di cucina, non di pasticceria: non avendo esperienza, ho pensato che partire dalla cucina sarebbe stato un buon modo per avvicinarmi poi alla pasticceria. E ha funzionato. Quel corso mi ha dato la possibilità di entrare come stagista al Ristorante Trussardi alla Scala, una stella Michelin nel centro di Milano. Era il 2015, l’anno di Expo: la città era piena di entusiasmo e di opportunità. Eravamo quattro stagisti provenienti dalla stessa scuola. Dopo tre mesi decisero di tenere solo me, e fu lì che firmai il mio primo contratto professionale in uno dei ristoranti più rinomati di Milano. Imparavo molto e in poco tempo. Si lavorava almeno 14 ore al giorno, e mi piaceva. Ma ogni volta che vedevo uscire i dolci, sentivo che mancava qualcosa: non li preparavo io. Dopo otto mesi si liberò una posizione in pasticceria, e decisi di propormi. L’Executive Chef mi guardò e mi disse: “Gianmarco, non sei un pasticcere.” Gli chiesi di darmi una possibilità. Dopo vari confronti, ottenni il posto — senza esperienza, ma con tantissima voglia di imparare. Durante la giornata avevamo due ore di pausa: mentre gli altri andavano a riposare, io andavo in biblioteca a studiare. Nel giorno libero restavo sui libri o su YouTube a cercare ricette e tecniche. Spesso mi addormentavo in Piazza Duomo con i libri in mano: ero stanco, ma motivato. Ogni giorno avevamo un tasting da presentare, e iniziai a proporre i miei dolci da autodidatta. Piacevano, più di quelli presenti in carta, tanto che dopo poco tempo i miei dolci entrarono ufficialmente nel menu. Fu il mio primo vero successo personale. Dopo un anno e mezzo al Trussardi, sentivo di avere bisogno di qualcosa in più. Mando il mio umile curriculum a Ernst Knam e, dopo una settimana, ricevo una chiamata proprio da lui. Vengo assunto e le aspettative erano già alte. È stato uno dei percorsi più belli della mia carriera. Eravamo in quattro a gestire tutta la produzione, supportati dal resto del team. Eventi, libri, show-cooking, programmi TV e molto altro: ho avuto l’opportunità di lavorare con alcuni dei migliori chef e marchi italiani. Ci sentiamo ancora spesso e ogni volta che torno a Milano, ci rivediamo da Knam».
Lavorare con Ernst Knam, il “Re del Cioccolato”: cosa ti ha insegnato?
«Un aneddoto che non posso dimenticare ha una storia a sé. Anni prima, a Milano, una mia amica giornalista, conoscendo la mia passione per la pasticceria, inviò la mia candidatura al programma TV Bake Off, dove Ernst Knam era il giudice principale. Ovviamente non fui selezionato. Sarà stato destino, o chissà cosa, ma qualche anno dopo ero io a lavorare direttamente nel laboratorio di Knam, preparando le torte che lui stesso presentava ai concorrenti del programma. È stata un’esperienza davvero speciale».
Tre stelle Michelin da Alain Ducasse a Londra: che livello di pressione e perfezione si vive in una cucina di quel calibro?
«Era il 2018, poco prima di Pasqua, quando parto per Londra per una giornata di prova nella cucina di Ducasse. Vengo selezionato: ero entusiasta! Il livello era altissimo, le ore di lavoro estenuanti, e la tecnica era ciò che mi interessava di più. La precisione in ogni piatto, la cottura, le texture: tutto doveva essere perfetto. Ogni giorno si preparava tutto fresco; niente restava in frigo per più di 24 ore. È stato un periodo molto intenso, che mi ha fatto capire quanto fossi ancora lontano dalla vetta della mia carriera».
Dalle Dolomiti alle Seychelles, fino a Dubai: come cambia l’approccio alla pasticceria in contesti geografici e culturali così diversi?
«Mi mancava un’esperienza in hotel e avevo voglia di montagna. Scelgo il miglior hotel in montagna, il Lefay Resort a Pinzolo, e vengo assunto. È stata un’esperienza indimenticabile, con un team fantastico. Come al solito, tutto era perfetto, ma sentivo il bisogno di una nuova sfida. Amo il mare e non avevo più paura di nulla. Poco dopo vengo chiamato dal Four Seasons Seychelles, una delle aziende più rinomate al mondo, in una location da sogno. Devo essere sincero: mi manca ancora. Dalle Seychelles a Dubai, dal mare al deserto, ho scoperto che la parte culturale è la più complessa: mettere d’accordo tutti con una sola lingua non è semplice. Al Four Seasons Dubai eravamo 64 nazionalità diverse sotto lo stesso tetto: ognuno con le proprie convinzioni, cultura, religione e usanze. Ciò che per qualcuno è normale, per un altro non lo è. Questa è ancora oggi la parte più difficile del mio lavoro, ma anche la più bella. Ho imparato a salutare e ringraziare tutti i miei colleghi in almeno 15 lingue diverse. Viaggiando spesso, è bellissimo poter chiedere consigli alla persona giusta e ritornare con un pezzo di storia o un cibo della loro terra. Quello che chiedo sempre ai miei ragazzi è di portarmi un ingrediente che si trova solo nel loro paese: è così che apro le mie strade a nuove idee».
Dubai e l’Armani Hotel
Cosa significa essere Executive Pastry Chef dell’Armani Hotel all’interno del Burj Khalifa?
«Oggi posso considerarmi fortunato e soddisfatto: ho letteralmente il Burj Khalifa sulle spalle. Il mio nome è cucito sulla giacca accanto a uno dei brand italiani più rinomati al mondo. Tanto da dare e tanto da imparare. Le mie giornate sono molto cambiate: gestire una struttura di questo livello richiede organizzazione impeccabile, pianificazione e business development. Mi piace arrivare prima di tutti e andare via per ultimo: un bel cappuccino e si parte. Gli impegni sono molti: eventi del giorno, testing, proposte di nuovi menu, selezioni di dolci, pane e croissant, ordini, recruiting, food cost, capex, opex, shooting, sperimentazione e training dei miei ragazzi. Oggi mi rendo conto di quanto sia stato importante uscire da un liceo scientifico. L’organizzazione e la gestione sono diventate la parte più importante del mio lavoro».
Una brigata internazionale: quante nazionalità ci sono nel tuo team?
«All’Armani Hotel siamo 43 nazionalità diverse e, nel mio team di pasticceria, contiamo 7 nazionalità differenti».
Qual è la creazione dolce di cui vai più orgoglioso in questi anni a Dubai?
«È difficile sceglierne una, ma posso dire che uno dei miei preferiti è un dolce alla nocciola. Contiene cinque consistenze diverse, tutte realizzate partendo dalle nocciole del Piemonte. Recentemente l’ho presentato durante uno show cooking: è finito subito».
Banchetti per 2.000 persone: ci racconti la sfida logistica e creativa più complessa che hai affrontato?
«Siamo agevolati dal fatto di avere una pasticceria abbastanza grande, con celle frigo che potrebbero contenere fino a quattro macchine. La parte più bella, però, è far uscire il primo e l’ultimo dolce esattamente uguali. Pianificare i buffet, dal set-up agli ordini, e organizzare la produzione dei ragazzi in pasticceria richiede precisione: il timing deve essere perfetto, non ci si può permettere errori. In questo periodo abbiamo eventi ogni giorno: bisogna mantenere gli stessi standard senza mai rallentare il passo».
Tradizione salentina e innovazione
Quanto del Salento porti nei tuoi dolci? Riesci a reinterpretare la tradizione casaranese in chiave internazionale?
«Per un tasting al Trussardi avevo presentato un bel pasticciotto. Oggi porto più spesso i nostri ingredienti: il nostro olio salentino, i cantucci. A Natale, mia nonna mi manda ancora i purciddhruzzi, che hanno fatto il giro del mondo, e i miei ragazzi li adorano».
C’è un dolce salentino che vorresti far conoscere al mondo?
«Sto lavorando a un progetto nuovo per le colazioni, dove vorrei riuscire a inserire il pasticciotto. Ai miei clienti internazionali consiglio sempre un bel viaggio in Salento».
Il messaggio ai giovani
Dici che molti giovani salentini hanno paura di rischiare: qual è stato il tuo sacrificio più grande e come l’hai affrontato?
«A 18 anni spesso non sai quale strada prendere e non puoi immaginare cosa ti riservi il futuro. Rischiare e mettersi in gioco significa fare un passo avanti verso il successo. Certo, si può sbagliare, ma si può anche ripartire. Chi ha paura di rischiare non sbaglierà mai, ma non sarà mai partito».
Cosa diresti a un ragazzo o una ragazza di Casarano che sogna di fare il tuo mestiere ma ha paura di lasciare casa?
«La paura di partire si trasforma, col tempo, in voglia di andare sempre più avanti e più lontano. Oggi, a differenza dei sacrifici fatti dai nostri nonni, siamo fortunati: abbiamo tutto a portata di mano. Le lingue si imparano, si faranno nuovi amici, si scopriranno posti nuovi e nuovi sapori. Il mondo diventerà così un posto più piccolo. Non accontentatevi quando siete già consapevoli di quanto lontano potete arrivare».
“Una società che si racconta più sui social che nella realtà concreta”: cosa intendi esattamente?
«I social hanno cambiato il modo di vedere la realtà: non basta più essere bravi, conta soprattutto la visibilità e il marketing. Le nuove generazioni vogliono tutto e subito, spesso senza essere disposte a fare sacrifici, scendere a compromessi o rinunciare ai propri vizi. Purtroppo, questa non è la realtà: serve sempre rimboccarsi le maniche, essere intraprendenti e determinati».
Quali competenze, oltre alla tecnica, sono fondamentali per emergere nel mondo dell’alta pasticceria internazionale?
«La tecnica deve essere la base, ma va sempre aggiornata, soprattutto a Dubai, dove il tempo scorre veloce e la tecnologia ci supporta nelle nuove creazioni. Bisogna essere sempre sognatori, guardare oltre, vedere ciò che gli altri non vedono con gli occhi di un artista. Serve anche un’ottima conoscenza del computer, dei numeri e delle percentuali, dei prodotti e dei costi. Ma soprattutto, bisogna capire cosa desiderano i nostri clienti: non basta la tradizione, bisogna stupire con qualità e innovazione».
Presente e futuro
Torni mai a Casarano? Quando rientri, cosa ti manca di più e cosa ritrovi con gioia?
«Torno a Casarano una volta all’anno, se riesco anche due. Mi mancano le stagioni. Gli ultimi quattro anni, fra Seychelles e Dubai, li ho vissuti sempre a maniche corte. Mi manca il cibo della terra, la frutta vera, il mare del Salento, la tranquillità della campagna. Mi manca cucinare con mia nonna e andare a raccogliere le olive con mio padre. Il pasticciotto a colazione e il rustico al tramonto».
Hai progetti futuri che potrebbero riavvicinarti al Salento?
«Il mio sogno nel cassetto, che spero di realizzare presto, è avere una masseria nelle nostre campagne, con alcune camere, un piccolo ristorante e spazi per organizzare eventi per giovani con passioni simili, immersi tra gli ulivi. Soprattutto, vorrei creare un progetto per condividere la mia esperienza e conoscenza con chi desidera intraprendere un percorso professionale nel modo migliore e senza timori».
Se potessi dare un consiglio al Gianmarco ventenne di Casarano, cosa gli diresti?
«Il consiglio che darei al Gianmarco di tanti anni fa, e non solo a lui, è di non ascoltare chi dice che non si può fare, che è troppo difficile o che ci vuole troppo tempo. Gli direi di studiare, scegliere una strada — giusta o sbagliata — percorrerla con determinazione, avere un obiettivo e non arrendersi mai. Più si sale, più la salita diventa ripida, ma questo non significa che non si possa raggiungere la vetta».
Foto: Gianmarco Stifani all’Armani Hotel Dubai
