E cci ssu, pittule?

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E cci ssu pottule
Foto: Fabio Marigliano

Chi riesce a ricordare con esattezza la prima volta che ha mangiato una pittula? Beh, io sono pronta a scommettere che qualunque salentino non riesca proprio ad andare indietro con la mente al preciso istante in cui ha assaggiato per la priva volta questa meraviglia. E sono altrettanto convinta che, anche se dovesse ricordarlo, il primo pensiero andrebbe all’ustione di primo grado che la pallina gli ha procurato al palato.
Perché sì, con le pittule o “friscennu, manciannu” (mangiare mentre si frigge) o niente!

Ta Mmaculata la prima frizzulata, ta Cannilora l’ultima frizzola” (Nel giorno dell’Immacolata, la prima preparazione di pittule, per la Candelora, l’ultima).

E’ da poco passato l’8 Dicembre, festa religiosa dell’Immacolata Concezione, ricorrenza molto sentita nel Salento e che apre le porte a pieno titolo alle feste natalizie e a tutte le tradizioni del passato che le accompagnano.

Questa data si collegava alla tradizione agricola secondo la quale “Ta Mmaculata a ciddhrina è maturata” (Per l’Immacolata, l’oliva cellina era matura e pronta per essere conservata nei recipienti o usata nella preparazione di altri cibi quali ad esempio la puccia).

Associate a questa festa, numerose erano le tradizioni che suggellavano momenti di devozione e convivialità.
Il 7 dicembre, ad esempio, il giorno della vigilia, venivano osservati il digiuno e l’astinenza dalle carni. Come umile pranzo venivano preparate pucce e pittule, simbolo di cucina magra e modesta.

La puccia era un pane devozionale, spolverato di farina bianca a richiamare la purezza, che si gustava farcito di tonno, formaggio, capperi o anche con pomodoro e olio di oliva.

Le pittule, invece erano fragranti palline di farina e acqua lievitate e fritte nell’olio d’oliva bollente che potevano essere gustate nella ricetta semplice oppure alla cosiddetta “pizzaiola”, composto rustico di pomodoro, cipolla, olive, capperi e peperoncino.

Altre versioni altrettanto degne di nota prevedevano il cavolfiore bollito, le rape ’nfucate(affogate, cioè cotte nella loro acqua) o il baccalà.

Nella versione dolce, quelle più antiche prevedevano le patate dolci, lo zucchero o il miele, la famosa crema di nocciole, invece, nelle versioni più moderne.

Spesso accade che l’origine delle ricette tramandate tra generazioni rimanga alquanto sconosciuta.

La leggenda più accreditata sulla loro origine narra che le pittule siano nate da un errore di lievitazione della pasta del pane. Durante la notte di Santa Cecilia, il 22 novembre, a Taranto, una donna lasciò lievitare troppo a lungo la pasta del pane perché distratta dalla musica degli zampognari che suonavano per le vie della città vecchia. Quando la donna si accorse che non avrebbe potuto più usare l’impasto per prepararvi il pane, lo ridusse in palline e le tuffò nell’olio bollente. Queste si gonfiarono e si dorarono così tanto che riscossero un grandissimo successo e la donna ne servì una porzione anche agli zampognari che con il dolce suono delle loro pastorali avevano contribuito alla nascita di quella nuova ricetta.

A dimostrazione, però, di quanto le cose più semplici siano quelle più buone ma anche più complesse, è importante sapere che le pittule, per essere commestibili, devono avere le dose perfetta di acqua, farina e lievito. Nel caso in cui la lievitazione non sia a regola d’arte, le pittule verranno dure e secche. L’impasto dovrà essere morbido ed elastico al punto giusto, frutto di un lavoro duro di avambracci, in molti casi recentemente sostituito da planetarie e robot che ben si prestano a rimpiazzare l’impegnativo lavoro sull’impasto.

Se poi l’olio non è alla giusta temperatura, la palline di pasta vi si impregneranno e non avranno più quella bella doratura fuori e quella buona morbidezza dentro.

Sembra anche facile, e sottolineo “a vedere”, la tecnica di prendere la pasta con le mani e farne delle palline tonde e della stessa dimensione. Le prime pittule che si fanno nella vita sono, infatti, nella migliore delle ipotesi, buone ma inguardabili.

Le pittule sono oggi molto diffuse e, cosa importante, si trovano tutto l’anno e non solo dall’8 dicembre al 2 febbraio (giorno della Candelora), come il detto asseriva. Vengono servite calde come stuzzichino nelle tavole salentine e si trovano spessissimo come aperitivo o antipasto in bar, ristoranti e panetterie salentine.

Proverbi? Sì, dai!

Basta ca te minte quattru pittule intra a ’nu piattu!” (E’ bravo solo a mettere quattro pittule in un piatto): è colui che parla molto e a sproposito, ma che poi alla fine non realizza niente. 

E ci ssu, pittule?” (Cosa si pensa che siano? Pittule?): espressione usata spesso con sarcasmo o comicità, quando si vuole fare prestare maggiore attenzione ad un oggetto (spesso soldi) a cui in un determinato contesto non è assegnato il giusto valore, paragonandolo alla semplicità e povertà di un piatto come le pittule.

Acqua e chiacchiere nu fannu pittule” (Acqua e chiacchiere non fanno le pittule) : i discorsi inconcludenti non portano a nulla.

Prima di chiudere, un pensiero per lei, che è stata protagonista e regina di ogni festa a Casarano. 

Ha voluto bene e sorriso a tutti, ha giocato e scherzato con tutti, l’aspettavamo con l’acquolina in bocca alla fine del percorso del presepe vivente perché ci rifocillasse con le pittule più buone che possiamo ricordare.

Questo è il primo Natale senza di te e tutto era diverso quando c’eri tu. 

Ciao Cosimina, un bacio fin lassù.

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Alessandra Nuzzo
Alessandra lavora come ingegnere Informatico presso il Centro Euromediterraneo sui Cambiamenti Climatici. Quando non ha il computer tra le mani adora leggere, scrivere, mangiare bene, viaggiare e poi tornare a casa. Nella sua terra coniuga le sue passioni in una sinergia tra tecnologia e tradizione, tra il correre veloce dell’innovazione e il lento incedere della natura in ogni sua espressione.