Non si trovava il lievito

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non si trovava il lievito
Foto: Andreas Lischka

Cosa c’entra il lievito in questo articolo? Ve lo spiego subito.

Ci siamo da poco lasciati alle spalle la famigerata “fase uno”, quella che passerà alla storia proprio così, come quando si dice “negli anni settanta”, “nel Medio Evo”, “nell’Ottocento”. Ebbene sì, ci sarà anche “nella fase uno…”. Di queste settimane ognuno di noi porterà con sé una valanga di emozioni, di ricordi, di nuove strane esperienze.

Ma alzi la mano chi tra qualche anno non pronuncerà queste parole: “Nella fase uno non si trovava il lievito, neanche a pagarlo a peso d’oro!”

Perché, sì, durante la quarantena del 2020 ci siamo un po’ tutti avvicinati a quell’arte tanto antica quanto misteriosa della panificazione, riscoprendo tecniche e sperimentando ricette di varia origine, usando farine il cui “tipo” era sconosciuto ai tanti fino a qualche settimana prima.

Ci siamo ritrovati tutti un po’ nonni, un po’ zii, un po’ vicini di casa a sfornare pagnotte tonde e appetitose che con il loro caldo alitare hanno profumato le nostre case di buoni ricordi e di infinita ricchezza.
Poi, improvvisamente, è diventato ogni giorno più difficile recuperare il lievito, scatenando una ricerca del panetto più intrigante e avventurosa di qualsiasi caccia al tesoro.

E’ stato facile tornare indietro con i ricordi e rivedere ad occhi chiusi quella pasta tonda e secca dal profumo così particolare che riposava incurante di tutto nelle credenze delle nostre nonne, pronta a fare il suo dovere quando necessario: “u llavatu”, la pasta madre, un lievito naturale con il quale venivano preparati il pane e tutti i prodotti da forno che richiedevano una lievitazione.

In molti forse ci siamo chiesti cosa fosse il lievito e quale fosse l’origine di questo misterioso ingrediente.
Senza addentrarci in complicate formulazioni, in generale, il lievito è un enzima che attiva reazioni biochimiche, ovvero fa aumentare il volume di un impasto grazie all’azione fermentativa che produce anidride carbonica, la quale viene intrappolata nella struttura creata dal glutine.

Le sue primissime origini si fanno risalire al 3500 a.C, quando gli antichi egizi hanno iniziato a usarlo per preparare il pane, con la convinzione che fosse un vero e proprio miracolo, non conoscendo di certo nulla del processo chimico della fermentazione.

Nei tempi successivi, molti sono stati gli studi che hanno interessato questo processo, ma è stato solo verso la metà del 1800 che lo scienziato francese Louis Pasteur ne ha confermato la sua valenza scientifica.

Nell’etimologia salentina, la parola lievito deriva da “levàtu”, participio passato del verbo “levàre”: sollevare, alleggerire. “U llavatu” consisteva in un pezzo di pasta messo da parte durante la panificazione, opportunamente “curato” e nutrito. Ogni volta che si panificava, il lievito veniva rinfrescato con la farina utilizzata per il pane, una parte di quella massa veniva messa da parte e poi donata o restituita per continuare il ciclo di produzione e passarla di mano in mano all’infinito.

Proprio per la sua sacralità e il suo mistero celato, molte sono state le credenze, le tradizioni, le formule e riti di propiziazione che si sono intrecciati intorno a questo processo.

Guai, ad esempio, a far uscire il lievito da una casa dopo il tramonto! Pena una morìa di animali nella casa da cui usciva.

Nella tradizione popolare, poi, era (ed è ancora) di uso comune incidere una croce sulla pasta messa a lievitare: si trattava di un rituale di buon auspicio per la lievitazione del pane e che portava buona fortuna anche a chi poi ne avrebbe mangiato.

Accade spesso però che le superstizioni abbiano poi un fondo di verità e nascondano motivazioni scientifico-sperimentali. I tagli sull’impasto, che fossero a forma di croce o semplici incisioni, servivano innanzitutto per evitare che la pasta si gonfiasse eccessivamente e poi per stimolare la lievitazione anche negli strati più profondi della pasta. Questa pratica permetteva inoltre di controllare a che punto fosse il processo: quando il taglio era quasi completamente assorbito, allora il pane era pronto per essere infornato.

Il rituale della panificazione prevedeva tra gli altri anche un rito propiziatorio: chiunque entrasse in una casa dove si stava preparando il pane salutava i presenti con l’espressione “Santu Martinu!”. Rivolgendosi al Santo, gli si chiedeva di far lievitare con abbondanza l’impasto in preparazione.

Infine, i miei preferiti: i proverbi. 

“Pija lavatu e fanne pane!” (Prendi il lievito e fai il pane): espressione sarcastica usata per commentare un comportamento o un’affermazione considerati privi di logica o motivazione.

“Ca quannu unu tene u lavatu prontu…” (Quando qualcuno ha già il lievito…): espressione che lascia a intendere la differenza tra iniziare un qualcosa dal nulla e avere invece una base pronta da cui partire.

“Nu ppijare u llavatu te l’addhri, ca te vene acidu u pane.” (Non prendere il lievito d’altri altrimenti il pane verrà acido): quando hai da far qualcosa d’importante, non sperare nell’aiuto degli altri, ma impegnati a fare bene da te.

E così, scherza e scherzando, tra un pezzo di pane, una pizza e una torta, la fase uno si è conclusa, lasciando il suo posto alla fase due che, oltre a un po’ di libertà, ai congiunti e al mare, ci ha riportato il lievito in abbondanza. E allora, Santu Martinu a tutti!