Pu-erh o Pu’er: il tè nero fermentato

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1971
Pu-erh: il tè nero fermentato
Foto: Daniele D'Amato

Il tè nero fermentato pu-erh o pu’er è una varietà tradizionale della provincia dello Yunnan in Cina. Oggi solo il tè che viene da questa regione può definirsi pu-erh.

Nel contesto della terminologia tradizionale cinese di produzione del tè, la fermentazione si riferisce a quella microbica. Solitamente essa si effettua dopo l’essiccazione e l’arruolamento delle foglie. Nel frattempo che il tè fermenta continua anche l’ossidazione, anch’essa controllata, fino a raggiungere i sapori desiderati. Da questo processo si produce il tè noto come hēichá, ossia il tè nero secondo la classificazione cinese. Questo differisce dal tè nero cui siamo abituati noi occidentali e che in Cina chiamano invece hóngchá (letteralmente tè rosso). Il pu-erh rientra in una più ampia categoria di tè fermentati comunemente tradotti come tè scuri.

Esistono due metodi di produzione del pu-erh: quello tradizionale più lento conosciuto come shēng (crudo) e quello più moderno e accelerato chiamato shóu (maturo).

Si inizia con un prodotto grezzo chiamato máochá che si può vendere in questa forma o pressato come shēngchá. Entrambe queste forme subiscono poi il complesso processo di fermentazione e maturazione graduale nel tempo. Nel 1973 la Kunming Tea Factory creò un nuovo tipo di processo più rapido con una fermentazione accelerata con il tè già pressato. I tradizionalisti contestano la legittimità dello shóuchá se paragonato ai tè più invecchiati. Tutti i tipi di pu-erh comunque si possono conservare in contenitori non ermetici prima del consumo. Ecco perché quasi tutti i produttori etichettano i loro prodotti con l’anno e la zona di produzione.

Il pu-erh è un tè nero fermentato ormai standardizzato

La standardizzazione dell’imbrunimento del pu-erh risale al dopo guerra, negli anni cinquanta, quando la domanda a Hong Kong schizza a causa dei rifugiati dal continente. Negli anni ’70 si migliora il processo e ritorna nello Yunnan per un ulteriore sviluppo, che poi determinerà i vari stili di produzione attuali.

Il nuovo processo introduce una lavorazione che rende finito il prodoto in pochi mesi rispetto ai 10-15 anni precedentemente impiegati secondo la lavorazione tradizionale. Il suo successo è dovuto alla somiglianza del gusto di questo nuovo metodo. Da qui in poi la domanda del pu-erh cresce sempre di più grazie a questa nuova procedura di lavorazione.

Oggi questo tipo di lavorazione è la più comune, sia per la vendita di tè grezzo che per il prodotto finito.

La lavorazione è semplice e complessa nello stesso tempo.

Tutti i pu-erh condividono la stessa pianta di origine: la camellia sinensis var. assamica che è il classico tipo di tè cinese a foglia grande che si trova nelle montagne dello Yunnan meridionale e occidentale. Questo è in contrasto con il tipo di tè a foglia piccola usato normalmente per i tipici tè verdi, oolong, neri e gialli che si trovano in altre zone della Cina.

Il tè nero fermentato Maocha si può vendere direttamente sul mercato come tè in foglia, compresso per produrre shēngchá, invecchiato naturalmente e maturato per diversi anni prima di essere compresso per produrre anch’esso shēngchá oppure sottoposto a maturazione per diversi mesi prima di essere compresso per produrre shóuchá. Se non invecchiato e lavorato, il Máochá è molto simile al tè verde. Un’altra differenza con gli altri tipi di tè è che durante la raccolta si prendono le gemme apicali insieme a 3-4 foglie, mentre normalmente si raccolgono 1-2 foglie oltre alla gemma apicale. Questo significa che le foglie più grandi contribuiscono alla struttura e alla qualità del pu-er.

La confusa classificazione del pu-erh

La confusione che si crea in occidente riguardo la classificazione del tè nero fermentato pu-erh è data dal fatto che il colore del liquore è molto scuro. In occidente si classifica erroneamente come una sottocategoria del tè nero, mentre ciò che cambia è proprio il processo produttivo. Questo infatti prevede la fermentazione oltre all’ossidazione. Questa è una sostanziale differenza rispetto agli altri tè neri che prevedono solo la fase di ossidazione, senza fermentazione. 

Questo rende il pu-erh un tè unico per sapore e caratteristiche organolettiche. Ma la sua unicità è data anche dal nome stesso: infatti si può chiamare pu-erh soltanto il tè prodotto in questo modo e che proviene dalla provincia dello Yunnan. Una sorta di marchio IGP. 

Il pu-erh è in effetti un tè post-fermentato

Tipicamente il processo si divide in due fasi: la prima che consiste nel fermare l’ossidazione delle foglie e la seconda per farlo fermentare.

La fase iniziale del maocha o tè grezzo consiste nell’asciugare le foglie per impedire che si rovinino. In questa fase non c’è alcuna fermentazione. Si selezionano le foglie appropriate e, maneggiandole con cura per evitare ammaccature e accidentali ossidazioni, si portano a eventuale appassimento già in questa fase. Tradizionalmente l’appassimento si effettua al sole, ma oggi si tende ad automatizzare tutto con camere apposite. Qui le foglie vengono opportunamente trattate e appassiscono grazie a un sistema di riscaldamento e ventilazione forzata. 

In questa fase le foglie sono ancora giovani e i toni possono andare dal verde al grigio scuro.

Successivamente si tostano le foglie a secco usando un grande wok che arresta la maggior parte dell’attività enzimatica. Tale processo serve anche aimpedire la completa ossidazione del tè. Dopo la tostatura, si arrotolano le foglie strofinandole e modellandole attraverso diversi passaggi e poi successivamente si asciugano.

A differenza del tè verde essiccato con aria calda dopo la fase di tostatura, nel pu-erh le foglie non vengono essiccate subito. Ciò lascia una piccola quantità di enzimi che contribuiscono a una minore ossidazione delle foglie durante l’essiccazione. La frantumazione del tè è anche importante per aiutare questa minima ossidazione e contribuire alle caratteristiche uniche di questo tè.

Una volta asciutto, si pressa per divenire pu-erh crudo, o lo si lavora ulteriormente per farne del pu-erh maturo. A volte si vende direttamente come Sheng Cha o anche maturo a foglia sciolta. Sono necessari solo 2-3 anni a causa del più veloce tasso di fermentazione naturale quando il tè non è compresso.

Solo a questo punto il tè nero fermentato può essere pressato e venduto come Sheng Cha oppure lasciato maturare ancora.

Il pu-erh Shu Cha maturo è un maocha pressato appositamente lavorato per imitare il tè Sheng Cha invecchiato. Sebbene sia anche conosciuto come pu-erh cotto, il processo in realtà non impiega effettivamente la cottura per l’invecchiamento. Il termine deriva da una traduzione imprecisa, poiché shóu significa sia completamente cotto che completamente maturo.

E’ una simulazione dell’invecchiamento il processo per convertire il máochá in pu-erh maturo. Questo si fa attraverso una prolungata fermentazione in un ambiente caldo-umido in condizioni controllate. Questa tecnica si chiama a pila bagnata, e comporta l’impilamento, l’umidificazione e la rotazione delle foglie di tè in un modo molto simile al compostaggio.

Questa fase assicura una fermentazione uniforme. Le colture batteriche e fungine trovate nei mucchi di fermentazione sono molto varie da azienda ad azienda in tutto lo Yunnan. Sostanzialmente consistono in ceppi multipli di Aspergillus e Penicillium, e una vasta gamma di altre microflore. Il controllo delle molteplici variabili del processo di maturazione, in particolare l’umidità e la crescita delle specie di Aspergillus è la chiave per produrre il pu-erh maturo di alta qualità. Uno scarso controllo di questo processo di fermentazione/ossidazione può portare a una cattiva maturazione per cui questa è tra tutte le fasi quella più delicata. Il processo di maturazione richiede tipicamente tra i 45 e i 60 giorni.

Menghai Tea Factory e Kunming Tea Factory

Nel 1973 sono proprio queste due aziende per prime a imitare il sapore e il colore del pu-erh crudo invecchiato. In realtà la produzione di massa inizia solo nel 1975. Con questo sistema si può consumare il pu-erh senza ulteriore invecchiamento. Tuttavia si può conservare ulteriormente per “arieggiare” alcuni dei sapori e degli aromi meno saporiti acquisiti durante la fermentazione. Così il pu-erh si viene sia in forma compressa che sfusa. Alcuni collezionisti ritengono che lo Shu Cha maturo non debba essere invecchiato per più di un decennio.

Il pu-erh fermentato in pila umida ha livelli più alti di caffeina e acido gallico rispetto a quello crudo tradizionalmente invecchiato. Il pu-erh invecchiato tradizionalmente invece ha livelli più alti di epigallocatechina gallato e altri anti ossidanti rispetto a quello fermentato in pila umida. Infine, il pu-erh fermentato in pila umida ha livelli totali molto più bassi per tutte le catechine rispetto a quello fermentato tradizionalmente.

Il tè nero fermentato non è ancora pronto

Prima della pressatura è necessario ancora qualche passaggio. Per prima cosa, viene pesata una quantità specifica di máochá secco o di foglie di tè maturo, corrispondente al peso finale del bingcha. Il tè secco viene poi leggermente cotto a vapore in barattoli forati per ammorbidirlo e renderlo più appiccicoso. Questo gli permetterà di stare insieme e non sbriciolarsi durante la compressione.

A questo punto si può dare al pu-erh la forma desiderata. Oggi si utilizzano ormai presse idrauliche per dare la forma al tè, ma in passato venivano pressati totalmente a mano. La pressa costringe il tè in una forma specifica che è occasionalmente decorata con un motivo in rilievo incassato. Grazie alla sua efficienza, questo metodo è usato per fare quasi tutte le forme di pu-erh pressato. Il tè può essere pressato con o senza sacchetto di tela o di carta.

Una volta pressato viene rimosso dal sacchetto e posto su scaffali a graticcio. Qui viene lasciato asciugare all’aria per diverse settimane o anche mesi, a seconda dell’umidità dei panetti pressati. Al termine, tutti i panetti sono avvolti nella confezione di carta e confezionati.

Per molto tempo si è etichettato il pu-erh come un tè nero alla stregua di un assam o un darjeeling. Ma mentre questi ultimi subiscono solo un’ossidazione, il pu-erh è l’unico tè che si può definire correttamente fermentato.

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Daniele è docente, fotografo, giornalista, sociologo, ma soprattutto è un profondo conoscitore di tè e infusi che degusta da più di trent'anni. Il suo mantra è un antico proverbio giapponese che dice: un bagno rinfresca il corpo, una tazza di tè lo spirito. Ma il tè è anche una metafora di vita, un modo per sedersi e parlare delle cose del mondo con serenità accanto a un buon infuso che predispone alla meditazione.