Sabatu Santu cuddhura cu l’ou

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Sabatu santu cuddhura cu l'ou
Foto: Alessandra Nuzzo

Rimpiango tanto di non avere neanche una foto sbiadita, ma finché la memoria deciderà di restarmi fedele, ricorderò per sempre quella pasta dorata nella forma di un cestino che abbracciava delle uova sode e che ogni volta odiavo rompere tanto era bella e precisa.
Era il regalo di Pasqua che mia nonna preparava per me, senza carta colorata, senza sorpresa, e con gli ingredienti più semplici che potessero esserci: farina, zucchero, uova, olio e lievito (ammoniaca, per essere precisi).

La cuddhrura cu l’ou è una delle più antiche ricette che si preparava in occasione della Pasqua in tutta la penisola salentina, ma in generale la tradizione la vede associata un po’ a tutta l’Italia meridionale. Data la sua diffusione, infatti, la cuddhrura è stata inserita nell’elenco dei PAT, Prodotto Alimentare Tradizionale, dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Ogni famiglia ne conservava la propria ricetta e i panifici di tutti i paesi la preparavano sia nella versione dolce che in quella salata.
E’ conosciuta anche come puddhrica, soprattutto nell’alto leccese e nel brindisino, mentre nel resto della Puglia viene detta scarcella.
Per la forma che le veniva data, era anche chiamata panareddhru (a forma di cestino), palummeddhra (a forma di colomba) o pupa (a forma di una bambola).

La cuddhrura ha origini molto antiche, certamente pagane; con molta probabilità il suo nome deriva dal greco kollura, che significa corona. E infatti una delle prime forme con cui questo impasto è stato realizzato era proprio la corona. Era un pane che si offriva ai pastori o ai forestieri i quali, grazie alla particolare forma tonda, potevano facilmente trasportarla infilata al polso o al bastone durante i loro spostamenti.

Che abbia la forma di un cestino, di una bambola, di un galletto o anche di un cuore, o che l’impasto sia dolce o salato, il denominatore comune in tutte le varianti è da sempre stato la presenza di un uovo sodo. Una parte dell’impasto viene infatti lavorato e intrecciato in modo tale da custodire l’uovo come uno scrigno, conferendo anche l’effetto sorpresa tipico dei dolci pasquali.

Come successo per molti riti pagani, che sono stati facilmente importati nella cristianità, anche la cuddhrura ha ben presto ricoperto il ruolo di dolce tipico pasquale, associata al simbolo della rinascita e dell’abbondanza e offerta come segno di pace e di augurio per un futuro prospero e felice. 
E come evoluzione di questo gesto di amicizia ritroviamo il più conosciuto scambio delle uova di cioccolato, anche se la tradizione associa a quest’ultimo uso diverse origini.

La cuddhrura veniva consumata al primo rintocco a festa delle campane dopo la resurrezione di Gesù, ad interrompere quindi il digiuno e l’astinenza durati per tutto il periodo della quaresima; ben si prestava anche per la colazione o come dolce da mangiare in compagnia durante la classica scampagnata della Pasquetta, mentre, ma più recentemente, si facevano svolazzare gli aquiloni creati con gli involucri colorati delle uova di Pasqua del giorno prima.

Negli ultimi anni la cuddhrura è quasi sempre stata preparata in versione dolce con della pasta da biscotti. Ma non sempre è stato così: in origine lo zucchero non era così diffuso e quindi era preparata con della semplice pasta di pane e una pennellata di uovo sbattuto in superficie a conferirgli un aspetto dorato ed esteticamente più accattivante. La cuddhruraera infatti un pane rituale e non si pretendeva certo che avesse un sapore particolarmente sofisticato. 

La cuddhrura in Salento era anche il dolce degli innamorati: si usava infatti portarlo in dono nel momento in cui si ufficializzava una promessa di matrimonio come simbolo di abbondanza e augurio per una vita prospera.

Durante la Settimana Santa, ogni famiglia aveva il proprio giorno dedicato alla preparazione della cuddhrura e molto spesso si coinvolgevano anche i bambini, ancora inconsapevoli del grande valore della tradizione che stavano ereditando. Facendo loro preparare le forme e ritagliare la pasta, si trasmetteva loro il grande dono della condivisione degli antichi sapori, perché, come afferma Roberto Morpurgo, “Le tradizioni si tramandano come i sogni: senza spiegarsi.”

E ci avviciniamo alla fine e quindi ai proverbi e modi di dire.
“Alli santi nu prumettere cannile, alli vagnoni nu prumettere cuddhrure” (Ai santi non promettere candele, ai ragazzi non promettere le cuddhrure): non fare promesse se non puoi mantenerle.
“Spartire acqua e cuddhrure” (Condividere acqua e cuddhrure): andare d’amore e d’accordo.

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Alessandra lavora come ingegnere Informatico presso il Centro Euromediterraneo sui Cambiamenti Climatici. Quando non ha il computer tra le mani adora leggere, scrivere, mangiare bene, viaggiare e poi tornare a casa. Nella sua terra coniuga le sue passioni in una sinergia tra tecnologia e tradizione, tra il correre veloce dell’innovazione e il lento incedere della natura in ogni sua espressione.