Si fa presto a dire salsa

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si fa presto a dire salsa

La preparazione della salsa di pomodoro nelle calde giornate tra luglio e settembre è una tra le più antiche e affascinanti tradizioni della nostra terra, un affare di famiglia, un rituale che, seppur ormai in forma meno frequente, continua a ripetersi puntuale in molte case, chiamando a raccolta intere famiglie e scandendone i tempi come fosse Natale o Pasqua. Molte azioni, infatti, vengono collocate nel tempo in base a quando i pomodori sono maturi per poter essere conservati: “prima della salsa” o “dopo la salsa” è quasi come “dopo Natale”, “prima delle vacanze”, ”a settembre” o, meglio ancora, “all’anno nuovo”.

Fare la salsa è sempre stata una grandissima espressione di salentinità, un momento di ritrovo per familiari e parenti che, nel pieno di una piccola catena di montaggio casalinga, si scambiano aneddoti e racconti, condividendo ricordi di un passato che va piano piano scomparendo.

Il termine salsa deriva dal latino e significa salato

Salsa deriva dal latino “salsa”, sostantivo femminile dell’aggettivo “salsus”, che vuol dire salato, dal verbo latino “salso”. Comunemente, la salsa di pomodoro, o soltanto salsa, è un sugo dalla consistenza semiliquida, preparato con pomodori bolliti e passati in un setaccio con l’aggiunta di qualche foglia di basilico.

I metodi di preparazione casalinga della salsa sono sempre stati oggetto di grandi discussioni e scambi di pareri ed esperienze varie e tengono ovviamente conto delle diversità di gusti e di abitudini delle famiglie. Le due fazioni principali schierate nella produzione di questo prezioso oro rosso vedono, da una parte, i sostenitori della “manta”, che letteralmente significa coperta, e che quindi equivale ad usare delle coperte per tenere quanto più possibile al caldo le bottiglie precedentemente riempite della passata di pomodoro fatta bollire in un pentolone; dall’altra invece, coloro che “bagnomaria tutta la vita”, e cioè il riempire le bottiglie della passata di pomodoro mettendole a bollire successivamente in un contenitore e lasciarle raffreddare gradatamente fino a completarne la sterilizzazione. Altri importantissimi dibattiti riguardano poi l’aggiunta del basilico, che sia esso fresco oppure già cotto, o sugli scarti, se debbano essere o meno ripassati, a seconda di quanto poco o molto si preferisca densa la passata.
Di fatto, gli ingredienti della salsa salentina rimangono tre: pomodori, foglie di basilico e sale quanto basta.
E il prodotto finale ha solo un modo per superare la prova: l’inzuppo del pane fresco nella salsa rossa prima di essere imbottigliata. 

Dunque, facciamo la salsa

Ma, va bene tutto, manta o bagnomaria, basilico sì, basilico no, passata o ripassata, ma è facile dire “facciamo la salsa”, adesso che abbiamo elettricità, plastica, vetro e attrezzature a volontà.
Cosa succedeva, invece, quando molti materiali e strumenti non erano ancora così diffusi?

Il pomodoro arriva in Europa nei primi anni del 1500, in seguito alla scoperta dell’America, ma è passato un po’ di tempo perché questo si imponesse in cucina ed arrivasse a ricoprire il ruolo che ha adesso, nella zona del mediterraneo in particolare.
Le prime testimonianze della preparazione della passata di pomodoro si possono trovare in alcuni testi antichi: uno di questi è il “Cuoco Galante”, di Vincenzo Corrado, in cui già nel 1778 si parla di questo prodotto, anche se non ancora descritto come un condimento. 
Tracce successive si hanno nel 1779 nel “Cuoco maceratese” di Antonio Nebbia e nella “Cucina casereccia” del 1839.
Secondo alcune testimonianze, il sugo di pomodoro come attualmente lo intendiamo noi, e cioè fatto bollire in una pentola con un pizzico di sale e foglioline di basilico, viene usato per condire i maccheroni nei primi anni dell’800 da alcuni mercanti nel napoletano.
Contestualmente, data la semplicità di preparazione e la bontà di tale condimento, si è sentita l’esigenza di iniziare a conservare il pomodoro per un periodo un po’ più lungo, per poterlo usare ad esempio in inverno, quando non era tanto facile andare al supermercato e comprare il pelato in scatola o la passata pronta per condire un buon piatto di spaghetti.

Come conservare la salsa

Uno dei primissimi metodi per conservare il pomodoro nelle famiglie salentine passava attraverso un processo di concentrazione. Una volta ammorbiditi da una breve cottura, si procedeva con lo spremere i pomodori utilizzando la “passa-cunserva”, una rudimentale lamiera bucherellata fissata a un piccolo telaio.
Il composto così ottenuto veniva poi salato e lasciato essiccare lentamente al sole nei piatti “minzani”, rigorosamente di terracotta.
Una volta terminata l’essiccazione, si otteneva un concentrato sapidissimo che veniva riposto nei cosiddetti “capaseddhri”, contenitori di terracotta anche in questo caso, e ricoperto di olio perché lo conservasse il più possibile. Al momento dell’uso, poi, la cunserva veniva diluita con acqua e un filo d’olio e ammorbidita per il condimento di tutti i piatti che la richiedevano.

Con il passare degli anni, la facilità di reperimento delle bottiglie in vetro ha avvicinato il processo di conservazione del pomodoro a quello più moderno dell’attuale preparazione della salsa. Anziché essiccarlo, il pomodoro veniva leggermente sbollentato e macinato per ottenere una salsa densa alla quale veniva aggiunto dell’acido salicilico che ne favoriva la conservazione, impedendo la formazione delle muffe grazie alla sua azione anti-fermentativa.
Una volta raffreddata, la conserva veniva imbottigliata, rabboccata con una piccolissima quantità di olio o acido salicilico, e le bottiglie venivano “tappate” usando diversi strati di carta intorno a cui si attorcigliava stretto del filo di materiale vario (ferro, rafia, cotone, ecc.).

L’avvento dei più moderni tappi a corolla, e delle relative tappatrici manuali che consentivano una chiusura ermetica delle bottiglie, ha consentito di poter eseguire la sterilizzazione tramite bollitura, che ha validamente sostituito l’uso dell’acido salicilico, perché innanzitutto non altera i sapori e mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del pomodoro, e, dettaglio non meno importante, si accosta alla più moderna legge italiana che attualmente consente l’uso di tale prodotto per soli fini non alimentari. 

Tanta salsa, tanta fatica

Insomma, tanta fatica, sì, ma tanto, tanto gusto! E come dice del pomodoro lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, “Se questo prezioso frutto della famiglia delle solanacee (Solanum Lycopersicum), originario dell’America meridionale, fosse più raro, costerebbe quanto e più dei tartufi. Il suo sugo si marita con tante vivande e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenerne una buona conserva.”